Bánh đa cua là món ăn gắn liền với ẩm thực Hải Phòng, nổi bật với bánh đa đỏ mềm dai, nước dùng thanh ngọt từ cua đồng, riêu cua đóng tảng, gạch cua béo thơm cùng rau muống, chả lá lốt và tóp mỡ giòn.
Không cần quá cầu kỳ, chỉ với vài nguyên liệu quen thuộc và cách làm đơn giản, bạn hoàn toàn có thể tự nấu một tô bánh đa cua thơm ngon ngay tại nhà. Cùng tham khảo công thức dưới đây để chuẩn bị một tô bánh đa cua thơm ngon cho cả gia đình.
Bánh đa cua Hải Phòng có gì đặc biệt?
Nhắc đến ẩm thực đất Cảng, bánh đa cua luôn là cái tên hàng đầu gây nhớ thương nhờ sự hòa quyện trọn vẹn giữa màu sắc và hương vị. Một tô bánh đa đầy đặn thu hút ngay từ ánh nhìn đầu tiên với màu đỏ gạch đặc trưng của sợi bánh đa, điểm xuyết sắc xanh mướt của rau muống hoặc rau rút theo mùa. Sóng sánh cùng nước dùng là muôn vàn toppinghấp dẫn: riêu cua mềm mịn béo ngậy, chả lá lốt thơm nồng, chả cá, tôm tươi, tóp mỡ giòn rụm và hành phi vàng ươm.
Hồn cốt làm nên sức hút của món ăn nằm ở phần nước dùng ngọt thanh tự nhiên. Cua đồng sau khi lọc kỹ được đun trên lửa vừa để riêu cua đóng thành từng váng lớn ngậy bùi. Nhấn nhá thêm chút mắm tôm nêm vừa khéo, nước dùng lập tức dậy mùi thơm đặc trưng, đậm đà nhưng vẫn giữ nguyên độ thanh dịu của thịt cua.
Sợi bánh đa đỏ được chần vừa tới để giữ nguyên độ dẻo dai, không bị bở nát. Chan ngập nước dùng nóng hổi lên trên, từng nguyên liệu hòa quyện vào nhau tạo nên một bát bánh đa cua thơm nồng, đậm đà và tròn vị.
Nguyên liệu nấu bánh đa cua
- 500g cua đồng xay Hiromi
- 500g bánh đa đỏ Hải Phòng
- 200g thịt heo xay
- 100g chả cá
- 100g tôm
- 100g rau muống
- 100g rau rút
- 100g lá lốt
- 2 – 3 quả cà chua
- 1 củ hành khô
- 50g mỡ phần
- Hành lá
- Hoa chuối, rau muống chẻ ăn kèm
- Mắm tôm
- Nước mắm
- Muối, tiêu, mì chính
- Ớt bột hoặc ớt tươi tùy khẩu vị
Cua đồng xay Hiromi giúp rút gọn đáng kể thời gian sơ chế mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng của cua đồng. Cua được làm sạch và xay nhuyễn, tiện lợi khi dùng để nấu riêu, nấu canh hay chế biến các món ăn yêu thích. Khi nấu, cua cho phần nước dùng ngọt thanh, riêu mềm béo, giúp bạn dễ dàng chuẩn bị những món ngon từ cua ngay tại nhà.
Cách nấu bánh đa cua Hải Phòng với cua đồng xay Hiromi
Bước 1: Sơ chế cua và lọc nước cua
Nếu sử dụng cua đồng xay Hiromi, bạn có thể bỏ qua bước làm sạch, bóc mai và giã cua. Tuy nhiên, phần cua xay vẫn nên được hòa với lượng nước phù hợp rồi lọc kỹ 1-2 lần để nước cua sạch mịn và dễ kết riêu hơn hơn trước khi nấu.
Nếu sử dụng cua đồng nguyên con, trước tiên cho cua vào chậu, thêm một ít muối hạt rồi xóc mạnh để loại bỏ bùn đất và chất bẩn. Rửa cua nhiều lần với nước sạch.
Bóc phần mai, tách yếm và khều gạch cua để riêng. Phần gạch có thể cho lên rây rồi rửa nhẹ qua nước để loại bỏ phần nước đen còn bám trên cua. Công đoạn này tuy nhỏ nhưng giúp phần gạch sạch hơn và hạn chế mùi tanh khi nấu.
Phần thân cua rửa sạch, cho vào cối cùng một chút muối hạt rồi giã nhuyễn. Muối giúp phần protein trong thịt cua kết dính tốt hơn, từ đó khi nấu riêu dễ đóng thành từng mảng.
Cho nước vào phần cua đã giã, dùng tay bóp kỹ để thịt cua tan ra rồi để lắng. Lọc lấy phần nước cua và tiếp tục thêm nước, giã hoặc bóp rồi lọc thêm vài lần để lấy hết thịt cua.
Bước 2: Nấu riêu cua
Cho nước cua đã lọc vào nồi. Ban đầu bật lửa vừa và dùng đũa hoặc muôi khuấy nhẹ theo một chiều. Việc khuấy trong giai đoạn đầu giúp thịt cua không bị bén đáy và phân bố đều trong nồi.
Khi nước bắt đầu nóng, phần thịt cua dần nổi lên và kết thành từng mảng, giảm xuống mức lửa nhỏ vừa. Lúc này không nên khuấy mạnh vì dễ làm riêu cua bị vỡ.
Dùng muôi có lỗ nhẹ nhàng vớt phần riêu cua nổi lên, để riêng trong một chiếc bát. Có thể dùng muôi ép nhẹ để phần nước chảy bớt xuống rồi giữ lại phần thịt cua.
Đây là một trong những bước quan trọng nhất khi nấu bánh đa cua. Nếu để lửa quá lớn ngay từ đầu hoặc khuấy liên tục khi riêu đã nổi, phần thịt cua dễ bị vụn, khó tạo thành những mảng riêu đẹp mắt.
Bước 3: Nêm nước dùng đậm đà
Sau khi vớt riêu cua, tiếp tục đun phần nước cua ở lửa nhỏ. Trong lúc đó, phi hành khô với dầu cho vàng thơm rồi vớt ra để riêng, phần hành phi dùng để rắc lên tô bánh đa khi hoàn thành.
Nêm nước dùng với nước mắm, muối và một lượng nhỏ mắm tôm tùy khẩu vị. Mắm tôm giúp nước dùng có vị đậm đà và mùi thơm đặc trưng, nhưng chỉ nên cho vừa đủ để không làm át đi vị ngọt tự nhiên của cua đồng.
Nấu thêm vài phút cho gia vị hòa quyện rồi nếm lại. Nước dùng đạt yêu cầu khi có vị ngọt thanh từ cua, đậm đà vừa phải và thơm nhẹ, làm nền cho bánh đa đỏ, riêu cua cùng các nguyên liệu ăn kèm.
Bước 4: Làm tóp mỡ và hành phi
Mỡ cắt thành những miếng nhỏ vừa ăn. Cho vào chảo, rán ở lửa vừa đến khi mỡ tiết ra và phần tóp mỡ chuyển vàng giòn. Có thể thêm một chút muối để tóp mỡ đậm vị hơn.
Vớt tóp mỡ ra để riêng. Dùng phần mỡ vừa rán để phi hành khô thái mỏng. Khi hành chuyển vàng thơm thì vớt ra, trộn cùng tóp mỡ.
Phần mỡ còn lại có thể dùng để xào cà chua và gạch cua, giúp phần gạch thơm béo hơn.
Bước 5: Xào gạch cua với cà chua
Cà chua rửa sạch, khứa nhẹ phần đầu rồi chần qua nước sôi. Bóc bỏ vỏ, bỏ hạt và băm nhỏ.
Cho một ít dầu vào chảo, thêm cà chua và đảo đều đến khi cà chua mềm. Nêm một chút nước mắm rồi cho phần gạch cua đã làm sạch vào.
Đảo nhẹ tay đến khi gạch cua hòa cùng cà chua, chuyển sang màu vàng cam và hơi sánh lại. Nếu thích vị cay, có thể thêm một chút ớt bột.
Phần gạch cua xào sau khi hoàn thành nên để riêng. Khi ăn, múc một ít lên trên tô bánh đa cua để giữ được độ béo thơm và màu sắc đẹp mắt.
Bước 6: Làm chả lá lốt
Thịt vai xay nên chọn phần có cả nạc và mỡ để chả không bị khô. Trộn thịt với một ít muối, tiêu, hành khô băm nhỏ và gia vị vừa ăn.
Lá lốt rửa sạch, để ráo rồi đặt phần mặt xanh ra ngoài. Cho thịt vào giữa lá và cuộn lại.
Trước tiên, áp chảo chả lá lốt ở lửa vừa để phần lá săn lại. Sau đó thêm một ít dầu và chiên đến khi chả chín đều các mặt. Cách làm này giúp hạn chế tình trạng dầu bắn và phần chả không bị quá ngấy.
Chả cá có thể chiên vàng rồi cắt thành miếng vừa ăn. Tôm luộc chín, bóc vỏ. Nếu thích, có thể thay tôm bằng bề bề hoặc điều chỉnh topping theo khẩu vị gia đình.
Bước 7: Sơ chế rau ăn kèm
Rau muống nhặt bỏ phần già, rửa sạch rồi cắt khúc. Rau rút cũng rửa sạch, cắt thành đoạn vừa ăn.
Rau muống và rau rút có thể chần nhanh qua nước sôi rồi để ráo. Không nên luộc quá lâu vì rau dễ mềm nhũn và mất màu xanh.
Hoa chuối và rau muống bào sợi dùng ăn kèm nên ngâm trong nước có pha chút chanh hoặc giấm để giữ màu và hạn chế thâm.
Bước 8: Hoàn thiện món ăn
Bánh đa đỏ Hải Phòng là phần không thể thiếu của món ăn. Nếu sử dụng bánh đa khô, ngâm bánh trong nước một lúc cho mềm rồi chần nhanh qua nước sôi.
Không nên chần quá lâu vì bánh đa tiếp tục mềm khi chan nước dùng nóng. Bánh đạt độ ngon khi mềm vừa phải, không bị nát và vẫn có độ đàn hồi nhẹ.
Cho bánh đa vào tô. Xếp rau muống, rau rút, chả cá, tôm và chả lá lốt lên trên. Chan nước dùng cua đang nóng vào tô.
Tiếp tục thêm riêu cua, một ít gạch cua chưng, tóp mỡ, hành phi và hành lá. Nếu thích vị cay, có thể thêm chí chương Hải Phòng hoặc ớt tùy khẩu vị.
Vậy là một tô bánh đa cua nóng hổi đã hoàn thành. Khi ăn nên thưởng thức ngay lúc còn nóng để cảm nhận rõ vị ngọt của nước cua, vị béo của gạch cua, độ giòn thơm của tóp mỡ và mùi thơm đặc trưng của hành phi.
Bí quyết nấu bánh đa cua ngon tại nhà
Để món bánh đa cua giữ được hương vị đậm đà, phần cua là nguyên liệu cần được chú ý đầu tiên. Nếu mua cua nguyên con, nên chọn cua cái có phần yếm chắc, gạch vàng và thân không bị mềm. Cua tươi sẽ cho nước dùng ngọt và phần riêu thơm hơn.
Khi giã cua, thêm một chút muối hạt giúp thịt cua kết dính tốt hơn. Phần nước cua cũng nên được lọc nhiều lần để lấy được tối đa thịt cua và loại bỏ cặn vỏ.
Nếu dùng cua đồng xay, nên ưu tiên sản phẩm có nguồn nguyên liệu rõ ràng và được sơ chế sạch. Cua đồng xay Hiromi là một lựa chọn tiện lợi khi muốn rút ngắn thời gian chuẩn bị nguyên liệu. Sau khi hòa cua với nước, cần lọc lại 1-2 lần trước khi nấu để nước cua mịn và phần riêu khi nấu dễ kết tảng hơn.
Trong quá trình nấu, nhiệt độ là yếu tố quyết định phần riêu có đẹp hay không. Ban đầu nên để lửa vừa và khuấy nhẹ, đến khi thịt cua bắt đầu nổi thì giảm lửa. Khi riêu đã đóng thành từng mảng, hạn chế khuấy để riêu không bị vỡ.
Nước dùng cũng không nên nêm quá nhiều gia vị. Vị ngọt tự nhiên từ cua đồng nên được giữ làm nền, sau đó cân bằng bằng nước mắm, một chút mắm tôm và vị chua nhẹ.
